mahonick Üye Puan: 1768.5  | Gönderilme Tarihi: 20 Ekim 2009 22:23:47
ENZİMLER
Hücrelerde gerçekleşen yapım ve yıkım reaksiyonlarına metabolizma denir. Kimyasal bir tepkimenin olabilmesi için aktivasyon enerjisi denilen enerji engelinin aşılması gerekir. Aktivasyon enerjisi kimyasal bir tepkimenin başlayabilmesi için gerekli olan en düşük enerji miktarıdır. Enzimler tepkimenin hızını artırarak, reaksiyonun daha düşük enerji ile başlamasını sağlar.
Dolayısı ile;
Enzimler, canlı organizmalar tarafından sentezlenen kimyasal tepkimelere aracılık (katalizörlük) yapan protein yapısında maddelerdir.
Katalizör kimyasal tepkimelerin oluşumunu sağlayan kendileri kullanılmadan tepkimenin hızını artıran maddelerdir.
Enzimatik bir tepkimenin olması için enzimin substratı ile bir enzim – substrat (ES) kompleksi oluşturması gerekmektedir.
Bazı enzimler (pepsin ve üreaz gibi) yalnız proteinden oluşmuştur. Fakat büyük çoğunluğu iki farklı kısımdan meydana gelmiştir. Bunlar:
Protein Kısmı (Apoenzim Kısmı): Protein yapısında, enzimin özgünlüğünü sağlayan kısımdır. Bu kısım enzimin hangi maddeye etki edeceğini belirler. Enzim proteini kofaktörü uzaklaştırılmıştır ve enzim inaktif (etkisiz) haldedir.
Koenzim ve Kofaktör Kısımları: Organik yada inorganik maddelerden meydana gelen ve enzimin protein kısmına göre çok daha küçük moleküller içeren kısım koenzimdir. Enzimde reaksiyonu gerçekleştiren yapı koenzim kısmıdır. Bazen enzimin aktif olabilmesi için bir metal iyonuna gereksinimi vardır ve bu kısma kofaktör denir.
Bazı durumlarda koenzim yada kofaktör kısmı apoenzim kısmına kuvvetlice (kovalent) bağlanmıştır; bu sıkı bağlanan kısma "Prostetik Grup"; prostetik grupla apoenzim kısmının her ikisine birden ise, "Holoenzim" denir.
Aktif merkez (aktif bölge): Enzim molekülü üzerinde substrat bağlanma özelliğine sahip özel bölgeye aktif merkez adı verilir.
Denatürasyon: Ortamın sıcaklığının artması, ph nın değişmesi veya ortama üre gibi hidrojen bağı yapabilen bileşiklerin eklenmesi ile enzim proteinlerinin yapısı bozularak aktivitesini kaybederler. Protein yapısındaki enzimlerin aktivitelerini yitirmelerine denatürasyon denilmektedir.
ENZİMLERİN ÖZELLİKLERİ
Özgül maddelerdir. Enzimler substratları bakımından özgüldürler yani her enzim bir substrata etki eder ve onu ürüne dönüştürür.
Substrat: Basit enzimatik tepkimede enzimin etkilediği bileşiği enzimin substrat denilir ve (S) ile gösterilir.
Ürün: Enzimin etkilediği substratın sonucunda çıkan bileşiğe enzimin ürünü denilir ve (Ü) ile gösterilir.
Enzim-substrat ilişkisi 2 modelle açıklanır:
1. Kilit-anahtar modeli: Bu modelde tam bir uyumdan söz edilebilir.
2. Uyum modeli: Substratın enzime bağlanması aktif merkezin yapısını uygun hale getirir.
Aynı reaksiyon çeşidi için aynı enzimler bozulmadan tekrar tekrar kullanılabilir.
Enzimler mutlaka hücre içinde sentezlenir. Ancak hücre dışında da yani cansız ortamda da çalışabilir.
Enzimler belirli bir aktivatör ile aktifleşirler ve aktivatörlerini değiştirmezler. Ancak bir aktivatör, birden çok enzimi aktifleştirebilir. Bu yüzden bir hücrede enzim miktarı aktivatör miktarından fazladır.
Enzimatik reaksiyonlar tersinirdir.
Enzimler takımlar halinde çalıştığından birinin ürünü diğerinin substratı olarak kabul edilebilir.
ENZİMLERİN BOZULMASI
Vücudun çalışması ile ilgili tepkimeleri düzenleyen enzimlerden herhangi birinin yetersizliği hastalık şeklinde belirlenir.
Enzim yetersizliği hastalıkları, enzimlerin sentezi ile ilgili olduğundan bozukluk kalıtımsaldır. Yani, esas bozukluk DNA’ dadır.
Bu olayda DNA yapısı değiştiğinden protein sentezi ile ilgili bilgi de değişmiştir. Böylece aminoasitlerin dizilişindeki yanlışlık o proteinin enzim özelliğinin kaybolmasına ve daha önce normal şekilde sentezlenen enzim yapısında değişikliğe neden olmuştur.
Enzimlerin Adlandırılması
Enzimler genellikle katelizledikleri reaksiyonların veya substratın sonuna “AZ” eki getirilerek adlandırılır. Ör. Üreaz , Fosfataz , Laktaz gibi.Çok azda “İN” takısı getirilerek adlandırılan özel enzimler vardır. Bunlar genellikle proteolitik enzimlerdir. (Pepsin, Kimotripsin, Tripsin)IUB (Uluslar arası Biyokimya birliği) tarafından enzimler yaptıkları işe göre 6 sınıfa ayrılmıştır.
Enzimlerin Sınıflandırılması
1. OKSİDO-REDÜKTAZLAR
2. TRANSFERAZLAR
3. HİDROLAZLAR
4. LİYAZLAR
5. İZOMERAZLAR
6. LİGAZLAR
Enzimlerin Gıda Teknolojisinde Kullanımı
Enzimler gıdaların bileşiminde bulunabileceği gibi , mikrobiyal faaliyet sırasında da oluşabilir veya saf enzim preparatları şeklinde kullanılırlar.
Oksidoredüktazlar
Bu gruba giren 3 enzim vardır:
Glukoz-oksidaz
Katalaz
Lipoksigenaz
Glukoz-Oksidaz(GOD): Bu enzim hem glukoz hem de oksijenin ortamdan uzaklaştırılmasını sağlar. Yumurtalı kuru gıdalardan ve patatesli mamullerden glukozun uzaklaştırılmasında kullanılır. Ayrıca kapalı ambalaj sistemlerinde oksijenin uzaklaştırılmasını sağlar.
Katalaz: Besinlerin GOD ile muamelesi ve bazı konserve işlemleri sırasında açığa çıkan H2O2 katalaz ile yok edilir. Peynir yapımında kullanılacak sütlerin pastörizasyonunda kullanılan H2O2 ‘nin aşırısı katalaz tarafından parçalanır.
Lipoksigenaz: Bu enzim bitkilerde bulunur. Doymamış yağ asitlerinin oksidasyonunu katalizler. Buğday ununa soya unu katılarak yapılan ekmeğin daha beyaz olmasında bu enzimin rolü vardır.
Diasetil-Dehidrogenaz: Bira fermentasyonunda oluşan diasetil lezzet bozukluğuna sebep olur. Bu enzim diasetili butandiole dönüştürür ve lezzet bozukluğunu ortadan kaldırır.
|
Ara
Bu içeriğin geçmişi: 
12 Aralık 2009 00:11:40 tarihinde 
